��ѿ��ý

Passei cinco dias em Paris, de férias. Como qualquer ‘foodie’ faria, tinha planos de explorar restaurantes, mercados, supermercados e até de cozinhar no apartamento alugado, afinal, não é todo dia que se tem a chance de cozinhar em Paris.

O primeiro revés foi constatar que a libra, coitada, não está valendo nada e que tudo ali é muito mais caro. Até queijo francês eu encontro mais barato aqui em Londres. E recomendo muito cuidado para quem gosta de uma cervejinha. Em um café no Quartier Latin, que não era metido à besta, muito pelo contrário, paguei 8,5 euros (R$ 20) por um copo de cerveja. Depois vi que é assim na cidade inteira, pelo menos na região central. Deve ser um complô para obrigar os turistas a beber vinho.

O segundo foi o azar na escolha dos restaurantes. Um deles, escolhido a dedo por sua cara de bistrô típico e simpático, não servia jantar e, por falta de opção, fomos parar num restaurante japonês – aliás, fiquei surpreso com a quantidade de restaurantes japoneses na cidade.

O outro, que deveria sediar a comilança derradeira antes de embarcar de volta para casa no Eurostar, só servia comida depois das 19h00, o que só descobri tarde demais.

O terceiro revés veio na visita ao ����������é mais perto do apartamento, lá no 19º arrondissement, um mercado coberto que devia estar em reforma e só tinha duas bancas, uma de frutas e uma de peças para carros (!).

E o quarto foi a visita ao Quai des Jemmapes, uma 'dica secreta' indicada em um site��que parecia ser de confiança. O 'quai', localizado na margem direita��do Canal de St Martin, supostamente��abriga uma espécie de novo polo de restaurantes e cafés da cidade,��uma��alternativa para quem quer distância da��muvuca��do Quartier Latin ou de outros locais de grande apelo turístico.

Encontrei dois ou três bares ali, bem caídos, um fiasco. Uma experiência��bem diferente da visita à Rue��Mouffetard, perto do Panthéon, uma rua cheia de vida, cor, lojas legais e um leque considerável de patisseries (docerias) e restaurantes.��������

E assim eu entro nos��pontos positivos. Tivemos, sim, um jantar em um restaurante típico, indicado por uma francesa, com o nome prosaico de A la Biére, perto da sede do Partido Comunista Francês, projetada por Oscar Niemeyer.

Tive a impressão de ser o único turista no local. O restaurante, barato, estava lotado, comemos muito bem - pedi um steak tartare - e a noite foi um grande alto astral.

Visitei quitandas, peixarias, açougues e cafés��encantadores��nos arredores de Montmartre.����

Outra boa recordação foi a de quando fritei bifes em casa, afinal, eram bifes comprados num açougue de Paris.

E, o melhor, nada como ter três boulangeries (padarias) perto de casa. Todo dia eu ia de manhã comprar baguettes e croissants quentinhos.

Conheci uma baguette, a flute au levain, que deve ser o pão mais gostoso que comi na vida, uma baguette de cor mais escura,��massa levemente azeda e consistência de pão rústico.

Francês sabe das coisas. Cada parisiense tem sempre perto de casa uma padaria, um açougue, um mercado ou uma feira, um café, um restaurante e uma estação de metrô.

Em Londres, infelizmente, a coisa não é bem assim.��

• Coloque nos seus favoritos com
• |
• |
• |
• - O que é isto?

Suco de maçã: máximo benefício com um pouquinho mais de trabalho

Para não deixar órfãos os leitores deste blog enquanto meu amigo Thomas Pappon se diverte com a família em Paris (cobrem dele bons posts no ��ѿ��ý à Mesa por conta disso!), deixo aqui outra dica feita a partir das abençoadas frutas do pomar do Ricardo Acampora, de onde vieram as uvas para o post anterior.

Suco de maçã – mas com “um toque”. Uma passada rápida pelo fogo para dar aquele aspecto límpido�� e claro e um paladar arredondado, sem excesso de acidez nem de ‘travo’.

Para 700 ml de suco, usei :

0,5 kg de maçã
500 ml de água
Outros 200 ml de água na hora de ferver
Duas ou três colheres de açúcar
Duas pitadinhas de canela

Dobrei a receita e fiz o método em processador e em liquidificador e o resultado é bem parecido, embora haja diferenças. Então vamos lá:

1) Corte as maçãs em cubos, sem se preocupar muito com o tamanho e nem com as sementes. Apenas limpe os pontos excessivamente maduros ou apodrecendo.

2) Agora bata no processador ou liquidificador. A diferença é que, no liquidificador, é preciso bater a água e a fruta ao mesmo tempo, e o resultado é uma espécie de purê. No processador, o líquido e o sólido ficam ligeiramente mais separados e acho que isso resulta em um suco mais diluído.

3) Coe diretamente em uma panela, acrescente o restante da água, o açúcar e a canela (ambos a gosto). Adicionar um pouco de água nesse estágio é importante porque a maçã também é rica em pectina, que, em contato com açúcar, tende a engrossar a mistura demasiadamente. É excelente para purês e para comida de bebê, mas não para suco.

4) Agora é preciso levantar fervura. Quando isso acontecer, você verá que as partículas maiores são empurradas para a superfície. Retire essa camada com uma escumadeira, forrando a colher com um papel de cozinha normal para agarrar as partículas menores.

O suco resultante sai com um aspecto bem convidativo e integra bem os sabores da fruta com a doçura do açúcar e da canela. Se quiser fazer uma bebida para o inverno, basta ser mais generoso com a canela e acrescentar um cravinho.

Se há diferenças no resultado da bebida feita com o processador e o liquidificador, acho que posso mencionar:�� 1) uma cor mais escura no processador e mais clara no liquidificador e; 2) um sabor marcado pela canela no processador e outro mais suave, frutado, no liquidificador.

Não sei exatamente por que essas diferenças – talvez porque a possibilidade ir acrescentando a água aos poucos no processador permitiu um maior contato com o ar, no primeiro caso. E, no segundo, porque a fruta se misturou mais ao líquido no liquidificador.

Mas, claro, o bom de suco de fruta é que nem sempre é preciso tanta sofisticação. Quem tem máquina de fazer sucos, pode simplesmente colocar as frutas inteiras, adicionar um limãozinho para elevar a acidez e o frescor da bebida e se refestelar.

Cru ou cozido, esse é o tipo do suco que nos faz perguntar qual é o sentido de comprar o produto industrializado, quando é tão fácil fazer um desses, que tem a mesma cara e o gosto é melhor.

• Coloque nos seus favoritos com
• del.icio.us |
• Facebook |
• MySpace |
• Twitter
• - O que é isto?

��

É muito mais interessante cozinhar com o que sai do seu próprio jardim. Mas no caso deste post o jardim não é meu, e sim do meu amigo Ricardo Acampora, aqui da ��ѿ��ý, a quem devo o crédito de cultivar as maçãs e uvas que levei para casa para me divertir no último fim de semana.

Das maçãs, fiz suco. Das uvas, essa geleia que requer o mínimo de ingredientes:

1 kg de uvas
500 ml de água
300 g de açúcar

Mas antes, algumas considerações importantes. Primeiro, sobre a vantagem de fazer geleia de uvas: a casca das frutas é rica em pectina, o agente natural que engrossa o caldo e dá consistência à geleia.

A rigor, para fazer geleia basta pegar um suco de qualquer coisa, acrescentar água e pectina comprada no supermercado e levar à fervura. Mas eu queria aproveitar a propriedade natural contida na casca das minhas uvas. Primeiro, porque assim eu poderia usar muito menos açúcar que a maioria das receitas (uma das funções do açúcar é engrossar o doce). Segundo, porque a lógica diz que utilizar as cascas dá ao doce mais sabor, cor e fragrância, incluindo aquele azedinho e a sensação de "trava" típica da fruta.

A outra consideração digna de nota é sobre um probleminha – literalmente, diminuto – capaz de dar muito trabalho: as sementes. E as uvinhas do meu amigo Ricardo, nesse sentido, eram bem safadas, pequeninas e cheias de sementes.

Não vejo obstáculo para fazer geleia a partir de variedades sem semente, mas não era o meu caso. Assim, procurei na internet várias maneiras de tirar as sementes das uvas. A mais fácil, acredito, é simplesmente amassá-las em uma panela ou vasilha e depois catar as sementes, usando uma outra panela para separar as cascas e polpas "limpas" daquelas ainda com caroço.

A maneira que eu escolhi envolve um processo de fervura que, acredito, também contribuiu para extrair as características da fruta. Além do mais, o tempo maior de fervura no início da receita parece ter diminuído em igual medida o tempo de fervura no final. Mas chega de blá blá blá.

Primeiro, remova todos os talos, lave as frutas e jogue fora todas as que eventualmente não estiverem boas. Coloque o quilo de uvas e os 500 ml de água na panela (suficiente apenas para cobrir as frutas). Minha receita dizia para ferver em fogo brando por meia hora, mas achei pouco e acabei fervendo por uma hora. Reserve o suco (na minha receita, restaram uns 350 ml).

Hora de tirar as sementes. Em tese, li que basta ir esfregando as cascas das uvas nas mãos e as sementes naturalmente ficam entre os dedos. Verdade. Mas isso leva tanto tempo que tive medo de ter de passar a noite toda catando semente naquela massa de polpa e casca.

Para apressar as coisas, levei toda aquela massa para uma peneira e amassei, amassei e amassei. Na prática, as cascas e a polpa viram um purê e passam na peneira, e as sementes ficam.

A partir daí, é rapidíssimo. Basta levar as polpas + cascas + suco à fervura em uma panela. Assim que a mistura começar a ferver, baixe o fogo, acrescente o açúcar e vá mexendo aos poucos, até o açúcar se dissolver.

Depois de um tempo, quando a geleia levantar fervura novamente, conte cinco minutos. A partir daí, comece a testar o ponto da mistura a cada dois minutos para não dar bobeira e jogar trabalho fora. Sobre um pires frio (a dica é colocá-lo na geladeira no começo da receita), despeje umas gotinhas de geleia e recoloque-o no congelador por um minuto para esfriar. A geleia deve ter uma consistência de fio, ou seja, estar um pouco firme. Pegajosa mas não grudenta demais: lembre-se de que ela vai endurecer mais à medida que for esfriando e o açúcar for tomando corpo.

Na minha receita, não foi preciso ferver mais que dez minutos - ou quinze a partir do momento da segunda fervura.

Na hora de colocar a geleia em frascos (por exemplo, recipientes de geleia já utilizados), esterilize-os, fervendo-os por dez minutos. Isso aumenta o tempo de conservação do alimento. Vi também na internet que há quem vire o frasco de ponta cabeça (com a tampa fechada, claro) para a geleia cair sobre a tampa e criar um vácuo no recipiente. Confesso que não fiz isso porque já encontrei a informação muito tarde, mas não custa.

Deixe esfriar para que chegue na consistência final. E bom apetite.

Como cortesia ao Ricardo, o dono das uvas, deixei-lhe em cima da sua mesa, na 2ª de manhã, uma amostra da geleia. Se gostou, não sei. Quem sabe até se anime a deixar um comentário nesse post.

Inicialmente, a nossa ideia era fazer "vinho" dessas uvas. Afinal de contas, fermenta-se de tudo, por que não também uvas de mesa? Mas não tive tempo de comprar o equipamento de fermentar e não podia deixar as uvas do amigo se estragarem.

O diabo é que, segundo li nos manuais, para fazer um fermentado de uvas decente, preciso de seis vezes mais uvas do que recebi de presente desta vez. Nove quilos de uvas é bastante. É bom começar a fisgar o amigo pelo estômago, já de olho na próxima safra.

* Atualização em 23/10 - Voltei a fazer a geleia com mais um carregamento de uvas do Ricardo. Dobrei a receita e, por engano, coloquei menos açúcar - o equivalente a 250g por quilo de uva. Na fervura, fui limpando com escumadeira a espuma que ia se formando.��Demorou um bocadinho mais para chegar no ponto, mas, quando chegou, a segunda�� versão da��geleia acho que ficou ainda melhor que a primeira! Tamém estou usando um novo método para esterilizar os fracos - colocá-los no forno com a boca para baixo, ligar o forno com o ventilador a 140-150º C e deixar 20 minutos. Mamão com açúcar!

• Coloque nos seus favoritos com
• |
• |
• |
• - O que é isto?

Quem não conhece Nostradamus? Ou melhor, quem nunca ouviu falar das famosas profecias de��Nostradamus, a coleção de curtos versos publicada em 1555 pelo astrólogo francês Michel de Nostredame?

Segundo especialistas que interpretaram os versos deixados pelo "profeta", Nostradamus previu dentre outras coisas o surgimento do nazismo, a ascensão de Hitler ao poder e a Segunda Guerra Mundial, como também o assassinato do presidente americano John Kennedy, o surgimento da Al-Qaida de Osama bin Laden e o ataque às torres gêmeas do World Trade Center de Nova York, em setembro de 2001.

Mas o que muita gente não sabe é que Nostradamus, nascido (1503), criado e falecido (1566) na região da Provence, sul da França, era também farmacêutico, chegou a��estudar medicina e tinha grande�� interesse pela produção de cremes e geleias em conserva.

Detalhista,��ela desenvolvia suas receitas procurando o equilíbrio perfeito entre o sabor, a longevidade na preservação das compotas, e��o colorido atraente das frutas.

Antes de se dedicar a escrever suas famosas profecias, Nostradamus��publicou o Traité des fardemens et confitures, que pode ser traduzido como manual de cosméticos e conservas, onde��detalha o fabrico de vários cremes e conservas de frutas que segundo o��apotecário, tinham propriedades terapêuticas além de satisfazerem o paladar.

De um modo geral, quem explorou as receitas aprovou, sendo que a que tem recebido mais elogios �a que ensina a fazer a "perfeita" geleia de cerejas.

O doce é descrito no receituário de Nostradamus como sendo "de sabor excelente, de transparência clara e��brilho vermelho, como o de um fino rubi, com as cerejas mantidas preservadas��por muito tempo". Ele acrescenta que a geleia," de excelência suprema pode ser oferecida a um rei."

Vi a��conserva ser recomendada�� em um programa de TV e fiquei curioso. Busquei a receita original do mestre que reproduzo abaixo e planejo fazer minha compota no próximo verão quando as cerejas estão na sua plenitude:

• ��Ingredientes:
• meio quilo de açúcar
• 2 quilos de cerejas com talo
• Preparo:
• separe as cerejas mais maduras e mais bonitas que possa encontrar e arranque o talo
• coloque o açúcar em uma panela de metal e sobre ele esmague as cerejas sem talo com as mãos limpas
• leve a panela ao fogo (alto) e mantenha na fervura até que o volume seja reduzido à metade, mexendo constantemente com uma espátula limpa
• estique um pano limpo sobre um recipiente vazio e sobre ele derrame o conteúdo da fervura
• torça o pano sobre o recipiente de modo a extrair todo o líquido da mistura, se certifique que no pano restaram apenas os caroços e bagaço das cerejas
• retorne o líquido filtrado ao fogo (baixo) e monitore o cozimento para que não seque demais, mexa com a espátula ou com uma colher de prata
• tome cuidado para não deixar ferver demais para não secar e queimar
• é melhor que a geleia fique um pouco "crua" do que excessivamente cozida pois o açúcar tende a ressecar um pouco a mistura durante o armazenamento
• para saber se a mistura atingiu o ponto certo deixe cair um pingo sobre uma superfície fria como mármore e observe a consistência
• a gota deve permanecer firme sem mover ou escorrer para os lados e deve apresentar um vermelho��como o de um perfeito vinho tinto de Bordeaux
• quando estiver certo de ter atingido o ponto, despeje a mistura nos vasilhames de compota
• quando a mistura esfriar você verá que fabricou uma geleia de cerejas perfeita, impossível de ser superada em gosto, excelência e beleza.

Acrescento como dica os comentários de Nostradamus para você conferir se foi bem sucedido: "Se você deixar o conteúdo do frasco ser iluminado pelos raios do sol verá a beleza de um rubi. A geleia��deve ser oferecida a um príncipe quando ele estiver irritado com o calor para que possa apreciar suas delícias e��pureza."

• Coloque nos seus favoritos com
• |
• |
• |
• - O que é isto?